うま味を発見した日本人

本日は弊社が運営しているレシピサイト「カロレピ」の管理栄養士の健康コラムをご紹介します。

今回のコラムは「うま味」についてのお話です。
「うま味」は、英語でもそのまま「Umami」なんですよ。
おもしろいですよね。
なぜ、そのまま「Umami」なのか？
そのわけをお話ししたいと思います。

味覚には甘味・塩味・酸味・苦味・うま味の５つの基本味があります。
それについては前のコラム 味覚は生きのびる力でもお話していますので、よろしければご覧下さい。
うま味が発見される以前は甘味・塩味・酸味・苦味の４つが基本味とされており、うま味は後から追加されました。

明治41年（1908年）に、池田菊苗（いけだきくなえ）という東京帝国大学（現：東京大学）の先生が、うま味成分をつきとめました。
きっかけは、大好物の湯豆腐を食べている時だったそうです。
湯豆腐には昆布だしを使っていました。
もしかすると「だし」には、甘味・塩味・酸味・苦味とも違う味覚が存在するのでは？と、菊苗先生は考えたのですね。
菊苗先生は昆布だしから、うま味のもとを抽出する実験を何度も繰り返し、グルタミン酸という成分を発見されました。
そして、このうま味のもとを調味料として使えるよう、グルタミン酸ナトリウムを製造する技術を発明したのです。
グルタミン酸だけでは酸っぱいため、その酸っぱさを消すためにグルタミン酸ナトリウムという形で製造されています。

グルタミン酸は、昆布、チーズ、一番茶などに多く含まれています。
うま味成分はグルタミン酸以外にもあります。
かつおぶし、煮干しやしらす干しなどに含まれるイノシン酸
干ししいたけなどきのこ類に含まれるグアニル酸
なんと、イノシン酸もグアニル酸も日本人が発見したのですよ。
というのも、西洋には昆布やかつおぶしなどから、「だしをとる」というような食文化がなかったからです。
和食においては、だしをとるのは料理の基本中の基本ですよね。
ですので、うま味は日本人ならではの味覚であり、それが世界に認められたというわけです。
「うま味」が英語でもそのまま「Umami」であることは、なんだか誇らしい気がしますね。

参考文献：
　「うま味」を発見した男　上山明博著　PHP研究所
　「おいしく味わう体のしくみ 子供に豊かな味覚を」　山本隆著　芽ばえ社

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蕪と牡蠣の冷製　▶︎

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